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面筋成型機的工作原理和流程是什么

文章出處：常見問題 閱讀量： 發(fā)表時間：2021-07-26 17:34

常見問題

井藍小編提醒大家，面筋從具有高粘彈性半流體到市場上人們購買的質(zhì)松味甘可口的螺旋管狀水面筋 ，須經(jīng)卷繞成形 。現(xiàn)行技術(shù)的螺旋管狀水面筋卷繞成形均用面筋成型機完成 ，其工藝過程是 ：
 面筋成型機的工作原理和流程是什么
面粉經(jīng)加水?dāng)嚢琛⑷嗪?、粘?、搓洗 、分離而得的高粘彈性流變體水面筋坯料 ，在含氯化鈉約 3％的鹽水環(huán)境下 ，用面筋成型機切割成厚約 10—20mm，重約 100～180g的坯片料 。
之后設(shè)備一方面握壓面筋坯片，另一方面通過兩支筷形卷繞桿夾持坯料一端并逆時針旋轉(zhuǎn) ，牽引面筋坯片卷繞在兩桿上 ，憑預(yù)先設(shè)定的設(shè)備參數(shù) ，協(xié)調(diào)握壓坯片的力 ，使坯片在繞卷繞桿卷繞過程 的同時被壓延伸 ，并沿軸向移動 ，坯片卷成螺旋管狀 ，坯片尾端嵌入被分開的兩卷繞桿之間，使成形的面筋片不松脫 ，卷制后連同卷繞桿集中進入沸水池蒸煮定形 ，拔出卷繞桿 ，即成市售螺旋管狀水面筋 。
 
以往這種工藝一般采用手工完成，但導(dǎo)致的缺點是：操作者手長期受鹽水浸蝕 ，較多發(fā)生潰爛 ，工作條件惡劣 ；關(guān)鍵工藝靠手感完成 ，無法帶防護手套 ，裸手接觸食品，不符合食品安全衛(wèi)生要求 ；成形大小和質(zhì)量受操作者技術(shù)水平和情緒限制 ，參差不齊?，F(xiàn)在采用面筋成型機完成工藝，則可以將難度較大的高粘彈性流變體成形技術(shù) ，由機器完成，成本低廉。
 
面筋成形質(zhì)量要素分析：
 
面筋在水合后組成連續(xù)延伸的粘彈性 網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面筋的組成蛋白，主要為麥谷蛋白與麥醇溶蛋白；
 
麥谷蛋白分子量大于100000，為多聚體形式 ，麥醇溶蛋 白的分子量在 25000—100000之 間，為球狀單聚體。
 
井藍小編了解到，兩者之間通過化學(xué)鍵強烈纏繞而成為復(fù)雜的高分子聚合物 ，其內(nèi)部高分子的組成 ，分子 問構(gòu)像相對位置以及分散相和分散劑間相互作用直接影響著面筋系統(tǒng)的流變學(xué)特性 ，一方面影響面筋的成形特性和食用品質(zhì) ，另一方面面筋成型機工作過程的機械作用也反過來影響面筋的的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ，從而影響面筋系統(tǒng)的流變學(xué)特性 、成形質(zhì)量和食用品質(zhì)。
 

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